家常酱猪肘子想要皮糯肉烂、酱香浓郁，切开之后肉不散，吃起来肥而不腻，关键就是前期处理去毛去腥，焯水去除血污，调好卤汤小火慢卤，卤好之后关火浸泡入味，很多人做酱猪肘子容易腥味重、外皮发柴、里面肉没味道，还有的煮烂到散架，大多是烧毛清洗不到位，焯水用了热水，卤的时候大火猛煮，卤完直接捞出来，没有浸泡的过程。我们先准备好对应的原料和香料，把肘子的杂毛和汗腺清理干净，冷水焯水，熬制卤汤之后小火长时间卤制，依靠余温浸泡让味道渗进肉里面，按照这套流程操作，在家就能做出好吃的酱猪肘子。

原料配方 适合一个两斤左右的猪肘子

原料名称用量说明
猪前肘1 个大约 1000 克优先选前肘，筋多肉质紧实，后肘肥肉多口感偏柴
生姜50 克切片去腥
大葱40 克切段
料酒50 克焯水和卤制都使用
生抽70 克提鲜增酱香
老抽20 克上色，不要多放，颜色发黑发暗
冰糖30 克炒糖色或者直接放卤汤，增加回甜提亮颜色
食盐12 克最后试味再加，酱料自带盐分
八角3 个基础香料
桂皮6 克小块即可，香料味不能过重
香叶4 片增香
花椒5 克去腥
小茴香4 克提升肉香
草果1 个拍破，去掉里面籽，籽发苦
白蔻2 个拍破去腥
干辣椒4 个不吃辣可以不放
清水1500 克卤汤用水

详细制作步骤

1 肘子预处理

先用喷枪烧肘子表皮，把表皮的细毛和汗腺烤焦，没有喷枪就用铁锅小火把表皮烙一遍，烤完之后用刀刮洗干净焦黑的表皮，这一步是去除腥味的重点。然后把肘子冲洗干净，有条件可以沿着骨头划开一道口子，方便入味，不要把皮划破。

2 冷水焯水

肘子放进冷水锅里，放入一半姜片葱段还有一半料酒，大火烧开，持续煮五分钟，把里面的血水和杂质煮出来，表面浮起的血沫全部撇干净。焯好捞出用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热冲击会让肉质收紧发硬，不容易炖烂。

3 熬制卤汤

锅里倒入清水，放入剩下的葱姜，全部香料，生抽老抽冰糖，开大火烧开，冰糖融化之后尝一下咸淡，再加入食盐，香料里面草果一定要拍破去籽，不然卤汤容易发苦。喜欢糖色的可以单独炒糖色再加进去，颜色会更红亮。

4 卤制肘子

把洗好的肘子放进卤汤里面，卤汤要没过肘子，大火再次烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，盖上锅盖卤九十分钟。火不能大，大火持续沸腾会把表皮煮破，肉质松散，卖相不好。

5 浸泡入味

卤够时间直接关火，不要把肘子捞出来，让肘子留在卤汤里面自然放凉，接着放进冰箱冷藏浸泡四个小时以上，浸泡时间越长，酱猪肘子的味道越厚重，想要味道最好可以泡一个晚上。

6 捞出食用

泡好的酱猪肘子拿出来，切片就可以直接吃，剩下的卤汤过滤掉残渣，冷藏保存，下次做酱猪肘子可以继续使用，老卤香味会更好。

制作重点注意清单

1 去毛一定要彻底，猪皮的汗腺和细毛是腥味主要来源，简单冲洗没办法去除。

2 卤制全程小火慢焖，酱猪肘子好吃的核心是长时间小火卤制加浸泡，而不是一直大火猛煮。

3 香料不要放太多，香料过重会盖住肉本身的香味，吃起来一股药味。

4 盐要后放，生抽老抽都含盐，放早了不容易把控咸度，容易过咸。

5 卤汤每次用完过滤，没有变质可以反复使用，长期不用可以分装冷冻。

【常见问题】

问题 1，酱猪肘子卤完腥味很重是什么原因。

回答 1，酱猪肘子腥味重大多是表皮细毛汗腺没有处理干净，或者焯水用热水，血水锁在肉里面，制作时先烧皮刮洗，冷水焯水，搭配姜葱料酒，就能大幅减轻腥味。

问题 2，酱猪肘子卤完肉散掉了怎么避免。

回答 2，酱猪肘子肉散一般是卤制火候太大，或者卤制时间太久，控制为小火微沸，卤九十分钟就关火浸泡，不要一直持续煮，就能保持完整不散。

问题 3，酱猪肘子卤汤怎么保存不容易坏。

回答 3，酱猪肘子卤汤每次用完过滤掉肉渣香料，烧开放凉，密封冷藏，三到五天内要用，长时间存放需要分装冷冻，再次使用前必须重新烧开。

【免责申明】

本酱猪肘子的做法介绍仅为家庭美食参考，自制卤味没有专业防腐杀菌处理，做好之后需要冷藏保存，出现发酸发黏异味不能食用，不可以直接用来商用售卖。