猴头菇鸡汤是一道温润养胃的家常汤品，核心要点就是提前泡发处理好猴头菇去除苦味，搭配老母鸡或者三黄鸡慢火炖煮，让猴头菇的菌香充分融入鸡汤，成品汤清味鲜肉质软嫩，适合日常滋补，操作门槛不高，在家就能稳定做出好喝的效果。猴头菇自带涩苦味，如果泡发和清洗不到位，炖出来的汤会发苦，鸡肉如果直接冷水下锅不焯水，汤会浑浊还有血腥味，火候太大容易让鸡肉柴硬，这些都是家常制作最容易踩坑的地方，掌握预处理和火候两个关键，成品品质会提升很多。

食材准备

主料 老母鸡半只或者三黄鸡一只 干猴头菇 3 到 4 朵

辅料 生姜 4 片 红枣 3 颗 枸杞一小把 葱段适量

调味 食盐 少许料酒

前期预处理

猴头菇泡发 干猴头菇先用温水浸泡 1 到 2 小时，泡软之后反复挤压清洗，把里面藏着的苦味汁水挤出来，这个操作要重复 3 到 4 次，之后撕成大小均匀的小块备用。

鸡肉处理 鸡肉剁成块，放进冷水锅里，加入姜片和料酒，开大火煮开，撇干净表面血沫，捞出鸡块用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免鸡肉遇冷收缩变柴。

炖煮步骤

第一步 把焯好水的鸡块猴头菇姜片葱段全部放进砂锅，加入足量清水，水量一次性加够，中途尽量不再添水。

第二步 大火把汤水烧开之后立刻转最小的小火，盖上锅盖慢炖，老母鸡建议炖 90 分钟，三黄鸡炖 60 分钟就可以。

第三步 提前 15 分钟放入红枣，最后 5 分钟放入枸杞，出锅前再加食盐调味，搅拌均匀之后关火，不要早放盐，早放盐会让鸡肉收紧口感变柴。

制作关键要点

猴头菇选择 优先选色泽金黄没有发黑霉变的干猴头菇，个头饱满的品质更好。

火候控制 全程小火慢炖，保持汤面微微翻滚就可以，大火沸腾太久汤会发白浑浊，鲜味流失。

口味调整 喜欢清淡就不要放过多辅料，想要风味更浓可以加少量党参，但是家常版本不建议放太多药材掩盖菌香。

做好的猴头菇鸡汤汤色清亮，猴头菇吸满鸡汤之后口感绵密，鸡肉软嫩不柴，汤喝起来菌香浓郁，日常家庭每周炖一次，操作简单稳定，按照这套流程处理猴头菇，基本不会出现发苦的问题。

【常见问题】

问题 1 猴头菇鸡汤为什么炖出来发苦

回答 1 猴头菇鸡汤发苦主要是猴头菇泡发之后没有反复挤洗，内部的苦味成分没有去除，炖制之前一定要多次挤压换水，苦味就能大幅减轻。

问题 2 猴头菇鸡汤可以用新鲜猴头菇吗

回答 2 猴头菇鸡汤可以使用新鲜猴头菇，新鲜猴头菇不需要长时间泡发，清洗干净撕块之后，炖煮时间可以适当缩短，菌香会更加清爽。

问题 3 猴头菇鸡汤炖多久最合适

回答 3 猴头菇鸡汤如果是老母鸡建议小火炖 90 分钟，三黄鸡炖 60 分钟，时间太短猴头菇的鲜味没有释放，时间过长鸡肉容易过烂失去口感。

问题 4 猴头菇鸡汤能不能提前放盐

回答 4 猴头菇鸡汤不建议提前放盐，盐放太早会让鸡肉蛋白质收缩肉质变柴，最好在临近出锅前五到十分钟再加盐调味。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，每个人体质不同，食疗效果因人而异，不能替代药物治疗，食材过敏人群请谨慎食用。