牛排的家常做法核心就是选对原切牛排，提前回温，控好锅温和煎制，最后静置锁汁，在家不用专业设备也能煎出外焦里嫩的牛排，家常最主流是平底锅干煎牛排，也可以搭配黑椒汁 蘑菇汁 红酒汁，很多人做牛排失败，大多是牛排刚从冰箱拿出来直接下锅，内外温差大，表面煎焦但是内部还很生，还有就是煎完立刻切开，肉汁全部流走，口感变干，原切牛排和合成拼接牛排差别很大，原切是整块牛肉切割，肉质纹理自然，拼接牛排添加粘合剂，不推荐用来做牛排的家常做法，煎制熟度可以根据个人喜好调整，三分 五分 七分熟，熟度越高肉质越紧实，初次做推荐五分或者七分熟，更容易接受，盐和黑胡椒基础调味就足够，不需要提前长时间腌制，腌制太久会让牛肉出水，影响美拉德焦壳。

食材准备

主料 原切牛排 厚度推荐 1.5 到 2.5 厘米

辅料 粗粒海盐 现磨黑胡椒 橄榄油 黄油 大蒜 迷迭香可选

酱汁可选 洋葱 蘑菇 红酒 生抽

前期预处理

1 牛排提前从冰箱取出，放在室温回温 30 到 60 分钟，厚切牛排回温时间加长

2 用厨房纸把牛排两面血水完全吸干，表面有水会导致煎的时候溅油，无法形成焦壳

3 两面均匀撒粗海盐和黑胡椒，静置 5 分钟入味，不要提前几小时腌制

4 迷迭香洗净，大蒜拍扁备用

平底锅煎制详细步骤

第一步 平底锅开大火预热，锅烧到很热，倒入少量橄榄油

第二步 放入牛排，不要马上翻动，单面煎 90 秒到 120 秒，煎出深褐色焦壳

第三步 翻面，同样煎 90 秒到 120 秒

第四步 转中小火，放入黄油 大蒜 迷迭香，一边煎一边不断把融化黄油浇淋在牛排表面

第五步 根据厚度和想要熟度判断，厚切牛排可以延长时间

第六步 出锅放到盘子，静置 3 到 5 分钟，这个步骤叫醒肉，让肉汁重新分布

第七步 静置之后再切，可以搭配自制黑椒汁食用

黑椒汁制作

第一步 洋葱碎 蘑菇碎下锅炒软

第二步 倒入少量红酒收浓，加少许生抽 黑胡椒 清水小火熬稠

第三步 过滤之后淋在牛排上

熟度内部颜色中心温度参考适合人群
三分熟中心偏红52 到 55 摄氏度接受生食风味人群
五分熟中心淡粉58 到 63 摄氏度家常最推荐
七分熟浅粉几乎无红65 到 70 摄氏度新手不容易抗拒
全熟整体灰褐色71 摄氏度以上肠胃敏感人群

关键技术要点

1 锅一定要高温，美拉德反应需要高温，低温煎不出焦香外壳

2 牛排下锅之后不要频繁翻动，频繁翻动会降温，焦壳失败

3 黄油容易糊，所以黄油是后面阶段加入，不是一开始就放

4 厚切牛排煎完如果内部偏生，可以进烤箱补温，没有烤箱就加盖锅盖焖一小段时间

5 不建议用嫩肉粉长时间腌制，会破坏牛肉本身肉质口感

【常见问题】

问题 1 牛排的家常做法为什么煎出来很干

回答 1 牛排的家常做法煎出来发干，一般是煎制时间过长，或者煎完没有醒肉直接切开，牛排的家常做法一定要煎完静置几分钟，并且控制熟度，不要过度煎熟，牛排的家常做法就能保留肉汁

问题 2 牛排的家常做法可以用腌制牛排吗

回答 2 牛排的家常做法优先推荐原切牛排，牛排的家常做法也可以用腌制调理牛排，但是调理牛排本身已经调味出水多，牛排的家常做法煎的时候不容易形成焦壳，口感偏软

问题 3 牛排的家常做法没有迷迭香可以做吗

回答 3 牛排的家常做法没有迷迭香完全可以做，牛排的家常做法只用黄油大蒜就可以增香，牛排的家常做法基础盐和黑胡椒已经足够，迷迭香只是增加额外香草风味

【免责申明】

本文介绍牛排的家常做法仅作为家庭烹饪参考，带血的低熟度牛排存在微生物风险，孕妇 老人 免疫力偏低人群建议食用全熟牛排，牛肉过敏人群请勿食用，烹饪过程注意防烫伤，食用后如有不适请及时就医。